Бизнес по производству макаронных изделий в настоящий момент является выгодным вложением капитала. Спрос на данную продукцию постоянный, по данным социологического исследования, 40% россиян едят макароны три раза в неделю. При организации деятельности важна не только автоматизированная линия макаронных – производство более сложный процесс, он включает в себя подготовку помещения, подбор квалифицированного персонала, выбор поставщиков качественного сырья, эффективная маркетинговая деятельность.

Что нужно знать о макаронах?

Классические макароны изготавливаются из двух основных компонентов – муки и воды. В зависимости от качества муки различают сорта макаронных изделий:

Основные ингредиенты для макарон

• «А» — твердая пшеница;
• «Б» — мягкая мука (произведенная из дробленой пшеницы);
• «В» — хлебопекарная мука.

Различаются изделия по форме:

• длинные – от 14 см;
• короткие фигурные – до 14 см;
• мелкие суповые изделия;
• пласты для запекания.

Для расширения ассортимента макаронной продукции предприятие может совершенствовать рецептуру, вводя новые ингредиенты – яйца, минеральные и витаминные добавки, новые виды муки.

Организация производства

Как открыть линию по производству макарон? Для начала необходимо позаботиться о производственных мощностях. Цех, где будет размещаться линия должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляционной системой, подключены все инженерные коммуникации. Производственная площадь должна быть не менее 100 м 2 , необходимо предусмотреть помещение под офис и бытовые комнаты, а также склад сырья и готовой продукции. Если нет собственного помещения, целесообразно будет арендовать, а не приобретать новое, ежемесячная плата составит 15 тысяч рублей, коммунальные платежи – 15 тысяч рублей.

Для обслуживания линии понадобятся два рабочих и главный технолог, кроме того, будет необходим грузчик, кладовщик, менеджер и водитель. При небольшом объеме производства можно совмещать вакансии. Месячный фонд оплаты труда, при работе 22 дня в одну смену, составит 60 тысяч рублей.

По основному рецепту классических макаронных изделий потребуется мука высшего или первого сорта, в зависимости от класса изделий. Нормы расхода сырья на 1 кг готовых изделий составляют 0,950 кг. Оптовая цена муки – 12 рублей за килограмм, соответственно, себестоимость продукции будет 11,40 рублей, без учета стоимости воды. Желательно использовать очищенную воду, для этого установить промышленные фильтры, тогда стоимость воды будет включена в коммунальные услуги.

Оборудование для производства

Главной составляющей технологического процесса является автоматическая линия по производству макарон. Затраты на ее приобретение составляют большую долю всех инвестиций. На российском рынке представлены как отечественные производители, так и иностранные. Наибольшим спросом пользуется итальянское оборудование (Realpast), но оно и самое дорогостоящее, более дешевый аналог – линии китайского производства (Milltech). Отечественные нисколько не уступают иностранным конкурентам, отлично зарекомендовала себя линия Макиз уральского машиностроительного завода.

Составные части мини-линии по производству макаронных изделий Макиз:

Мукопросеиватель

• пресс-автомат;
• конвейерная сушилка;
• пневмотранспортер;
• стабилизатор-охладитель;
• бункер-накопитель;
• мешкодержатель.

Мукопросеиватель необходим для удаления примесей, случайно попавших инородных тел и частичек металла. Характеристики:

Пресс-автомат используется для изготовления теста. Оснащен вакуумированным бункером для смешивания ингредиентов, благодаря ему удаляются пузырьки воздуха из массы, это в дальнейшем улучшает вкусовые и структурные качества готовых изделий. Характеристики:

• мощность – 14 кВт;
• производительность – 240 кг/ч;
• электричество – 380 В;
• габариты – 1860*1950*750 мм;
• вес – 550 кг.

Пневмотранспортер — устройство передачи изделий от пресс-автомата к конвейерной сушилке, неотъемлемый механизм линии производства макаронных изделий.

Мини линия для производства макаронных изделий

Конвейерная сушилка осуществляет высокотемпературную сушку изделий. Этот агрегат имеет автоматизированную систему управления, которая поддерживает необходимую влажность, температуру, контролирует время пребывания изделий в сушилке. Характеристики:

• мощность -84 кВт;
• электроэнергия – 380 В;
• производительность – 200 кг/ч;
• габариты – 1500*1300*6400 мм.

Бункер-накопитель предназначен для сбора и временного хранения готовых изделий, его объем – 1000 кг.

Мешкодержатель является частью фасовочного механизма – упаковывает изделия в бумажные мешки, разгружая бункер-накопитель.

Цена линии для производства макаронных изделий Макиз 350 тысяч рублей.

Экономические выгоды производства

Окупаемость является главным вопросом в принятии решения об организации производства, поскольку любой предприниматель заинтересован в получении прибыли. Чистая прибыль получается путем вычитания из валовой выручки себестоимости производства и постоянных затрат.

Расчет себестоимости: 100 кг готовой продукции в день, 22 рабочих дня в месяце, стоимость сырья для 1 кг – 11,40 рублей. 11,40*100*22 = 25080 рублей

Постоянные затраты:

• аренда – 15 000;
• коммунальные – 15 000;
• транспортные издержки -12 000;
• упаковка – 4000;
• заработная плата – 60 000;
• сырье -25080 рублей.

Итого себестоимость производства – 131 080 рублей.

Валовая выручка: цена 1 кг макарон – 32 рубля, в месяц получается 72*100*22 = 158 400 рублей.

Прибыль – 158 400 – 131 080 = 27 320 рублей.

Для того чтобы полностью окупить стоимость линии по производству макаронных изделий потребуется один год. А если организовать работу в две смены, то желаемых результатов можно добиться за полгода.

Видео: Аппарат для приготовления макарон

В этой статье:

Прибыльная деятельность макаронного бизнеса зависит от двух вещей – оборудования и муки. Исходное сырье и макаронный вакуумный пресс непременно должны быть отличного качества.

Себестоимость продукции минимальная, технология отличается простотой, ну а прибыль – значительностью.

Организационные моменты бизнеса

Открывая производство макаронных изделий, первым делом необходимо зарегистрироваться в качестве субъекта предпринимательской деятельности, предварительно выбрав наиболее предпочтительную организационно-правовую форму.

В процессе регистрации предприятия необходимо будет указать следующий код ОКВЭД: 15.85 — производство макаронных изделий.

Поиск помещения

Главным требованием к будущему производственному цеху является площадь – ее должно хватить для установки технологической линии и обустройства небольшого по размерам склада для хранения муки и готовой продукции в надлежащих условиях. Рекомендуется отводить для складских помещений не менее 90 квадратных метров.После приобретения производственного здания (аренды) и проведенного в нем ремонта, можно приступать к решению бумажных вопросов.

Документы

До начала производственного процесса в обязательном порядке нужно позаботиться о получении сертификата на производство от санитарно-эпидемиологической службы, который будет являться разрешительным документом на эксплуатацию помещения с целью изготовления пищевых продуктов.

Также следует собрать пакет документов для получения разрешений от органа исполнительной власти, экологической службы и пожарной охраны. Специалисты указанных организаций будут выезжать на место будущего производственного цеха, изучать соответствие условий утвержденным правилам и в конечном итоге выносить вердикт.

Производство макаронных изделий должно пройти соответствие по ГОСТу Р 52378-2005 . Сертификат предоставляется на основании экспертного заключения после первого запуска технологической линии и изучения образцов изготовленного продукта, которой полностью готов к употреблению.

После получения всех документов можно переходить к главному этапу – закупке производственного оборудования.

Оборудование для производства макарон

В нашей стране для организации мини фабрик по производству макаронных изделий, некоторыми отечественными машиностроительными заводами производятся аппараты, которые обеспечивают выполнение данных операций. По сравнению с импортным оборудованием (например, популярным итальянским), оно в несколько раз дешевле. Широкий ассортимент агрегатов позволяет выбрать модель наиболее приемлемую по цене, качеству и производительности. Кроме того, запчасти обойдутся дешевле, а ремонт будет произведен в короткие сроки.

В состав технологической мини-линии по выпуску макаронной продукции входит следующее оборудование:

• мукопросеиватель;
• макаронный пресс-автомат;
• сушильный шкаф;
• фасовочно-упаковочный автомат.

При наличии достаточного количества средств можно приобрести дорогостоящее итальянское макаронное оборудование (к примеру, Realpast). Такой вариант технологической линии будет предпочтителен для больших фабрик с производственной мощностью до 600 кг. в час. Неоспоримым преимуществом оборудования является возможность изготавливать нестандартные для нашей страны макаронные изделия. (бешбармак, лазанья и т.д.)

Ориентировочная цена макаронной линии составит 3-3,5 млн. рублей.

Данное оборудование позволяет производить широкий ассортимент макаронной продукции: спагетти, рожки, ракушки, всевозможные спирали и т.д. (всего около 500 разновидностей). Переход вакуумного пресса на изготовление другого вида макаронной продукции осуществляется посредством замены матрицы в течение нескольких минут. Существует возможность приобрести полностью укомплектованную линию с производительностью 100 кг. в час .

Особенности технологического процесса по изготовлению макаронных изделий

Технологическая схема производственного процесса представлена на рисунке.

Подготовка муки

Данный этап включает взвешивание, смешивание, просеивание и магнитную очистку основного ингредиента. Смешивание различных партий исходного сырья должно быть непременно одного сорта, оно проводится с целью улучшения качественных показателей. В процессе хранения муки на складах далеко не всегда можно следить за микроклиматом в помещении. Поэтому смешивание муки позволит обеспечить необходимую консистенцию сырья относительно влажности. В противном случае, могут происходить сбои в работе вакуумного пресса и всей технологической линии в целом.

Просеивание

Случайно находящиеся в муке инородные частицы подлежат извлечению (ворсинки,веточки, нитки, бумага, засохшие комки муки).

Магнитная очистка

С помощью специальных магнитов в оборудовании происходит удаление металлических примесей, которые иногда могут попасть в муку вследствие ее производства и транспортировки.

Приготовление макаронного теста

По своему составу макаронное тесто - это наиболее простая разновидность из всех возможных вариантов, которые употребляются в производстве мучных изделий. Чаще всего единственными ингредиентами являются только мука и вода. В случае внесения различных добавок (яиц, красителей), начинает повышаться себестоимость продукции, что значительно уменьшает рентабельность производства.

В процессе замеса макаронного теста, в муку добавляется минимальное количество воды. Первоначальный его вид имеет крошкообразную структуру, которая в ходе дальнейшего прессования начинает превращаться в однородную массу, полностью пригодную для формирования необходимой формы изделий.

Дозирование и смешивание ингредиентов

Замес производится в тестомесителях непрерывного действия, которые зачастую входят в состав вакуумных прессов.

Важно заметить, что они бывают много корытного типа (используются при выпуске продукции более 150 кг. в час). Согласно рецептуре, мука и вода поступают в оборудование через дозаторы.

Уплотнение и формование теста

Процесс уплотнения теста и непосредственное формование изделий осуществляется на шнековых вакуумных прессах. Мука и вода непрерывной струей подаются во входное отверстие тестомеса и размешиваются лопатками месилок. Через пропускное отверстие тесто попадает на шнек прессующего устройства, вращение которого способствует его перемещению к прессовой головке. Здесь оно уплотняется, превращаясь в плотную массу.

Для облегчения процесса формования и прессования температуру теста можно подогреть - так оно станет более пластичным и податливым. Вакуумная обработка подразумевает удаление пузырьков воздуха, После формовки в матрице на выходе получают готовые макаронные изделия. Для предотвращения перегрева теста и нарушения его упругости, в рубашку пресса подается холодная вода.

Разделка сырых макаронных изделий

Процесс осуществляется после выпрессовывания готового теста, которое подлежит обдуванию, резке на отдельные изделия и их раскладке.

От качества выполнения данных операций зависит скорость сушильного пресса, количественный расход сырья и внешний вид макарон. После этого готовые изделия подготавливают к сушке. Обдувка осуществляется для предотвращения слипания макарон и для более точной резки.

Сформированные и подсушенные макаронные изделия подлежат продолжительному высушиванию на поверхности транспортерных сушилок.

От правильности проведения данной стадии производства напрямую зависят показатели качества готовой продукции, а именно прочность, уровень кислотности, целостность структуры и внешний вид макарон. Чрезмерно интенсивный сушильный процесс нередко приводит к растрескиванию изделий , слишком длительный - к их закисанию . В случае сушки слоями, макаронные изделия могут деформироваться.

Упаковка и хранение готовых макаронных изделий

Перед фасовкой готовый продукт должен быть выдержан не менее 4-5 часов в картонных коробках, после чего его можно упаковывать. Некоторые модели современного оборудования используют гидротермическую технологию – в случае наличия охладителя, к упаковке можно приступать сразу. Макаронные изделия могут выпускать фасованными (не более 1 кг.) и весовыми. В первом случае в качестве упаковки используются картонные коробки, бумажные и целлофановые пакеты.

Развесные изделия помещают исключительно в транспортную тару : деревянные или картонные ящики, которые предварительно выстилаются чистой оберточной бумагой. Укладывают упакованные макаронные изделия в ящики достаточно плотно, а зазоры заполняют бумагой.Готовая продукция до непосредственной реализации в торговые сети должна храниться в картонных ящиках (бумажных мешках). Не допускается превышение температуры в складских помещениях свыше 13 градусов, а влажности - более 12%. Для хранения и транспортировки изготовленного продукта необходимо приобрести стеллажи и тележки.

Для достижения высокого качества выпускаемой продукции желательно нанять опытного технолога, который будет следить за технологическим процессом и составом продукции. Ведь именно от его профессиональных качеств по сути зависит конкурентоспособность мини-завода и прибыльность бизнеса в целом.

Бизнес-план макаронного производства

Затраты на оборудование

Для организации собственного производства макарон необходимо приобрести следующее оборудование:

• просеиватель муки – 9 000 рублей;
• тестомес – 23 000 рублей;
• макаронный пресс – 180 000 рублей;
• сушильный шкаф – 31 000 рублей;
• упаковочная машина – 65 000 рублей.

Итого затраты на оборудование составляют 308 000 рублей.

Затраты на персонал

Для эффективного функционирования мини-завода понадобится следующий персонал:

• менеджер 20 000 рублей;
• 2 рабочих для обслуживания технологической линии – по 20 000 рублей;
• технолог — 15 000 рублей;
• водитель – 12 000 рублей.

Итого ежемесячный ФОТ составляет 67 000 рублей.

Величина налога на з/пл. равняется: 67 000 х 30% = 20 100 рублей.

В целях экономии денежных средств, в должностные обязанности менеджера-управляющего можно включить формирование и предоставление бухгалтерской (налоговой) отчетности.

Исходное сырье

В качестве основных ингредиентов для производства макаронных изделий используют муку и воду. На 1 кг. готового продукта требуется 950 грамм исходного сырья.

Планируемый объем производства макарон в месяц составляет 2200 кг: 100 кг х 22 рабочих дня, где 100 кг – норма выработки продукции в день, 22 дня — количество рабочих дней в месяц.

При оптовой цене за 1 кг. муки в 12 рублей, рассчитаем затраты на сырье, которые необходимы для производства макарон: 11,40 рублей х100 кг. х 22 дня =25 080 рублей, где 11,40 р — цена 0.950 кг. муки высшего сорта;

Постоянные ежемесячные затраты

• аренда помещения – 8 000 рублей;
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• исходное сырье – 25 080 рублей;
• транспортные затраты – 12 000 рублей;
• ФОТ персонала – 67 000 рублей;
• налог на з/пл. – 20 100 рублей;
• упаковочные пакеты – 4 000 рублей.

Итого расходная часть составляет 146 180 рублей+ 308 000=454 180 рублей.

Доходная часть

Розничная цена 1 кг. развесных макаронных изделий составляет 30 рублей, а в пачке – 40 рублей. С учетом НДС (20%) доход с 1 упаковки макарон будет составлять: 40 – 8 = 32 рубля.

Валовая выручка при условии 100% продаж произведенных макарон в месяц: 2200 кг. х 32 руб. = 70 400 рублей.

Размер прибыли после налогообложения (15%) –59 840 рублей (чистая прибыль).

Рентабельность производства: (70 400 рублей/146 180 рублей) х 100% =48,2%

Результативность текущих затрат определим основываясь на показателе рентабельность продукции: Сп = 25 080 руб;

Пп = (70 400 руб — 25 080руб) : 2200 кг = 20,60 рублей

Rп = (20,60 рублей / 40 рублей) х 100 % = 51,5 %.

Таким образом, из приведенных выше расчетов можно сделать вывод, что бизнес по производству макаронных изделий является прибыльной деятельностью. При норме выпуска 2 200 кг. в месяц готовых изделий, валовая прибыль от реализации продукции составит 70 400 руб.

Налаживаем сбыт готовой продукции

В течение первых месяцев работы производственные мощности желательно задействовать не полностью по причине поиска своего сегмента потребителей. Что касается цены, то она на первых порах должна быть промежуточной между конкурентной и фактической себестоимостью продукции. Только таким образом (не в ущерб качеству) можно завоевать доверие населения и постепенно увеличивать объемы производства. По мере полной реализации произведенной продукции желательно постепенно увеличивать и ассортимент готового продукта (спагетти, разнообразные виды рожек, и т.д.).

Рассмотрим возможные варианты сбыта:

• заключение договоров с продовольственными базами и большими продуктово-оптовыми складами;
• организация поставок в торговые сети;
• реализация продукции предприятиям общественного питания (рестораны, кафе, бары, кафе и столовые);
• регулярное участие в тендерах на поставку макаронных изделий различным учреждениям (садам, школам и летним лагерям).

Нужно быть готовым, что у вновь созданного предприятия возникнут проблемы с реализацией и сбытом продукции. Оптовики неохотно приобретают продукцию, которая не пользуется признанием потребителей. В связи с этим есть смысл попробовать создать собственную дилерскую сеть или поставлять макароны под реализацию в торговые точки местного рынка.

Макароны непременно должны иметь высокие качественные показатели по составу, варочным и вкусовым свойствам. Цвет и внешний вид упаковки производит первое положительное впечатление. От таких характеристик во многом будет зависеть конкурентоспособность произведенной продукции и уровень доходности бизнеса в целом.

Рекламная компания способна существенно увеличить объемы продаж. Объявления в СМИ, ролик на телевидении, бигборды и другие средства наружной рекламы будут в данном случае будут особенно эффективными, равно как и периодическое проведение акций (при покупке двух пачек - третья в подарок).

Если грамотно подойти к организации производственного процесса, то вложения окупятся в течение одного года. Рентабельность данного вида бизнеса очень высокая, но в начальном этапе крайне сложно преодолеть конкуренцию и наладить сбыт готовой продукции.

Макароны - экономное и любимое блюдо многих людей. Популярны не только эксклюзивные итальянские торговые марки, но и продукция российского изготовления.

Поэтому предпринимателям, которые хотят создать успешный и прибыльный бизнес в сфере производства, стоит рассмотреть вариант организации изготовления макаронных изделий.

Но следует учитывать, что для старта дела понадобится крупная сумма денежных средств. Если составить грамотный бизнес-план открытия макаронного цеха и действовать в соответствии с его пунктами, производство быстро окупится и начнет приносить хорошую прибыль, так как макароны всегда остаются востребованными.

Оценка возможностей бизнеса

Прежде чем составлять бизнес-план и заниматься созданием предприятия по производству макаронных изделий, необходимо оценить рынок данной продукции в своем регионе. Важно обратить внимание на то, сколько уже существует состоявшихся предприятий, какой они имеют объем производства и удовлетворяет ли он в полной мере спрос потребителей. Есть ли крупные конкуренты, которые могут помешать реализовать в полной мере задуманный план?

Данный бизнес отлично подходит для небольшого города, потому что там вероятность столкнуться с серьезными производителями макаронных изделий намного ниже. Соответственно, если есть уверенность в своих силах, можно смело приступать к реализации этой идеи. Даже при наличии достаточно высокой конкуренции не нужно переживать, что бизнес не удастся. Если улучшить качество изготавливаемых макаронных изделий и выявить все недочеты и ошибки работы конкурирующих предприятий, можно будет легко их превзойти.

Вернуться к оглавлению

Виды макаронных изделий

Макароны употребляет в пищу большая часть населения, так как они являются источниками углеводов, содержат в кристаллизованном виде крахмал, помогают человеческому организму поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Еще в состав макаронных изделий входят витамины группы В, белки и много клетчатки.

Существует большое количество различных видов макарон, которые группируются в соответствии с классификацией ГОСТ 875-69:

1. По сорту муки - первый или высший.
2. По форме:

• трубчатые (перья, макароны, рожки);
• нитеобразные (вермишель - тонка, паутинка, любительская);
• лентообразные (лапша - гладкая, рифленая, волнообразная);
• фигурные (изделия любой формы с максимальной толщиной в изломе 1,5 мм - штампованные и 3 мм - прессованные).

Также макароны различаются по длине. Существуют длинные (15-50 см) и короткие (1,5-15 см). Последние подразделяются на короткорезаные и штампованные. Фигурные производятся только короткие. Выделяют еще суповые засыпки, мотки, гнезда, изделия, изготовленные с использованием различных красителей и вкусовых добавок. Производство макарон осуществляется по особым технологиям, используется определенный состав теста, в итоге получается продукция, образцы которой отличаются друг от друга по качеству.

Сейчас наиболее востребована новая технология вакуумирования, с помощью которой можно изготовить прозрачные и стекловидные макароны - они не развариваются и не слипаются в горячем виде.

Вернуться к оглавлению

Поиск подходящего помещения и регистрация

Первое, что необходимо включить в свой бизнес-план - поиск помещения, необходимого для работы производства. Особых требований к нему нет, главное, чтобы его площади хватило для установки всего оборудования и обустройства склада, где будет храниться сырье и готовая продукция. Для склада понадобится не менее 90 кв. м.

После того как помещение взято в аренду или куплено, необходимо провести в нем ремонт и сразу же перейти к решению бумажных вопросов. Нужно будет получить разрешение на эксплуатацию данной площади для производства пищевых продуктов от санитарно-эпидемиологической службы. Также для начала работы производства понадобится пройти регистрацию в Федеральной налоговой службе в качестве ИП или ООО, Пенсионном фонде и прочих госструктурах.

Вернуться к оглавлению

Каналы реализации продукции

Бизнес-план производства макаронных изделий должен включать в себя возможные каналы сбыта готовой продукции. Целевой аудиторией являются практически все категории населения - как дети, так и взрослые. Макароны используют в качестве отдельного гарнира и включают в состав разных блюд, соответственно, значительная часть потребителей - это заведения общественного питания, школы и дошкольные детские учреждения, столовые учебных заведений, предприятий, рестораны или кафе.

Реализовать готовую макаронную продукцию можно, используя такие каналы сбыта:

• супермаркеты и розничную сеть магазинов;
• оптовых дистрибьюторов, которые занимаются доставкой продуктов;
• муниципальные учреждения;
• рестораны и кафе.

Вернуться к оглавлению

Покупка оборудования для работы

Следующий этап, который включает в себя бизнес-план - выбор и приобретение необходимого оборудования. Для этого нужно решить, какой вариант комплектации производственной линии больше всего подойдет по цене и качеству. Существует несколько видов линий, используемых для производства макаронных изделий:

• сборная;
• полуавтоматическая;
• автоматическая конвейерная полного цикла.

Если есть достаточная сумма средств, лучше всего приобрести конвейер. Данная линия осуществляет всю работу автоматически и для ее обслуживания хватит и одного работника.

Если же бизнес-план не предусматривает больших трат, можно купить оборудование по отдельности. В этом случае есть возможность подобрать сравнительно недорогие варианты. Полуавтоматическая линия обойдется гораздо дешевле.

Все купленное оборудование должно сопровождаться сертифицированной документацией. После его установки и подготовки цеха к работе нужно изготовить первую пробную партию продукции. Но перед этим важно не забыть получить специальное разрешение, благодаря которому цех можно эксплуатировать в целях выпуска макаронных изделий.

Все документы оформляет местная администрация вместе с проверяющими инстанциями. Разрешение выдается предпринимателю после тотального контроля производственного процесса, входящего в состав продукции сырья и соответствие его ГОСТам. Поэтому перед началом проверки нужно составить план действий и строго его придерживаться, чтобы ничего не забыть и вовремя позаботиться о таких моментах:

• определить класс производимой продукции - первый или второй;
• выбрать тип изготавливаемых продуктов питания - А, Б или В;
• приобрести муку, которая соответствует ГОСТам;
• проверить технологический процесс приготовления теста;
• проконтролировать формирование и разделку сырых макаронных изделий;
• удостоверится в правильности условий сушки, а также упаковки и хранения уже готового сырья.

Вернуться к оглавлению

Дополнительное оборудование

Стандартный набор оборудования состоит из пресса, мукопросеивателя и линии сушки. Линии, обладающие большой производительностью, включают в себя транспортеры и бункеры-стабилизаторы. Пресс оборудован различными специальными матрицами, которые зависят от выбранного для производства ассортимента. Срок службы матрицы колеблется в пределах 500-2000 рабочих часов.

Дополнительно в бизнес-план необходимо включить покупку оборудования, предназначенного для упаковки готовых макаронных изделий. Оно может быть полуавтоматическим или автоматическим - выбор зависит от объема производства. Перед фасовкой готовая продукция выдерживается не менее 4 часов в сухом помещении в картонных коробках. Только после этого макароны можно упаковывать.

Существует оборудование, которое работает с применением гидротермической технологии изготовления макаронных изделий. В нем содержится специальный охладитель, который позволяет сразу упаковывать продукцию.

Вернуться к оглавлению

Подбор персонала

Следующий пункт, который входит в бизнес-план - наем необходимого персонала. Для начала становления производственного процесса понадобится:

• управляющий;
• технолог;
• бухгалтер;
• рабочие (1-2 человека);
• водитель.

Для данного вида бизнеса технолог - самый важный работник, важнее даже управляющего. Вкусовые характеристики и качество продукции, которые и влияют на потребительский спрос, зависят именно от технолога. Не стоит забывать о том, что технолог является еще и хранителем коммерческих секретов, которые обычно интересуют конкурентов. Соответственно, зарплата этого работника должна быть достойной.

Управляющий выполняет свои функции и является не менее важным сотрудником. В его обязанности входит:

• организация сбыта продукции;
• административно-хозяйственная деятельность;
• организация логистики (если на предприятии есть свой транспорт);
• маркетинговая работа.

Все сотрудники должны иметь определенный план работы и четко выполнять свои обязанности. От этого во многом зависит успешное развитие и прибыльность предприятия.

В данном проекте мы рассмотрим возможность создания бизнеса по производству макаронных изделий фигурного типа, которые наиболее востребованы на рынке. Как основу создания бизнеса будем рассматривать оборудование, работающее по технологии вакуумирования, для получения на выходе качественного продукта.

 

Макароны подходят для употребления большинству населения, поскольку являются богатыми источниками углеводов, содержат крахмал в кристализированном виде, помогают организму человека поддерживать уровень сахара в крови на стабильном уровне. Эти продукты богаты витаминами группы В и белками, содержат много клетчатки.

Большое количество разновидностей макаронных изделий позволяет группировать их по следующему принципу (что соответствует классификации ГОСТ 875-69):

• по сорту муки - высший и первый;
• по форме:
  • нитеобразные (вермишель - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская),
  • трубчатые (макароны, рожки, перья),
  • лентообразные (лапша - рифленая, гладкая, с волнообразными краями),
  • фигурные - изделия любой формы, но не превышающие максимальной толщины в изломе: 1,5 мм - для штампованных и 3 мм - для прессованных.
• по длине - короткие (1,5-15см), длинные (15-50см). Короткие подразделяются на штампованные и короткорезанные. Фигурные изделия бывают только короткими.

Также выделяют суповые засыпки, гнезда, мотки, макаронные изделия с определенными вкусовыми добавками и красителями, продукты быстрого приготовления.

Различные технологии и состав теста позволяют выпускать макаронные изделия различного качества. В последнее время наиболее востребована технология вакуумирования, с использованием которой получаются более стекловидные и прозрачные изделия, не подвергаемые развариванию и слипанию в горячем виде.

Потребители и каналы реализации

Целевой аудиторией, приобретающей макаронные изделия, являются все категории населения - от самых маленьких детей, которым предлагаются блюда из макарон даже в детских дошкольных учреждениях - до работающих в разных сферах людей, студентов, домохозяек, людей пожилого возраста. Макароны можно готовить как отдельный гарнир, так и включать их в состав различных блюд, поэтому значительной частью целевой аудитории продукции являются заведения общественного питания, детские дошкольные и школьные заведения, столовые ВУЗов, различных предприятий, сектор HoReCa.

Реализацию готовых изделий можно осуществлять через следующие каналы сбыта:

• розничная сеть магазинов и супермаркетов;
• оптовые дистрибьюторы, занимающиеся доставкой продукции
• сектор муниципальных учреждений;
• сектор HoReCa (рестораны, кафе).

Процесс производства и требуемое оборудование

Технология производства предусматривает выполнение последовательных этапов:

1. Подготовка муки (очистка и просеивание);
2. Приготовление теста (ингредиенты - мука и вода, добавление других компонентов делает производство малорентабельным), замес выполняется с помощью тестомесителей и вакуумированием;
3. Уплотнение и формование с помощью шнекового пресса;
4. Подготовка к сушке (обдувка, резка, раскладка)
5. Конвективная сушка
6. Фасовка

Таким образом, для производства макаронных изделий потребуется следующее оборудование:

• Автоматическая линия по производству макаронных изделий;
• Матрицы форм изделий;
• Фасовочный автомат.

Разберем несколько вариантов организации макаронного производства.

Вариант № 1

Комплектация цеха линией «Макиз-Урал»

Данную линию необходимо доукомплектовать упаковочным оборудованием. Производитель «Макиз-Урал» предлагает несколько вариантов такого оборудования, одним из которых является , цена 277 500 руб.

Также потребуются:

• Матрицы - 35 видов - от 2 400 рублей (10 видов = 24 000 рублей)
• Также понадобятся соединительные узлы, насосы, трубы, мойки и другое дополнительное оборудование - примерно 100 000р.

Итого стоимость комплектации цеха: 1 187 500 руб.

Вариант № 2

Комплектация цеха линией украинского производителя компанией «БИД»

Оба варианта оборудования позволяют получить на выходе до 150 кг готовой продукции в час. При этом линия украинского производства представляет собой полностью автоматическую линию требующая минимального количества работников задействованных в производства, работать она может круглосуточно. Но ее основными минусами является цена (на 50 % дороже российского аналога) и объем потребляемой энергии (почти в 3 раза больше, чем у линии «Макиз»). В связи с этим в качестве базовой при экономических расчетах будет использоваться первый вариант (МАКИЗ-02-200).

Технико-экономическое обоснование проекта

Капитальные вложения

• Покупка оборудования: 1 187,5 тыс. руб.
• Доставка, монтаж, пуско-наладка: 200 тыс. руб.
• Закупка сырья: 100 тыс. руб.
• Регистрация в ИНФС, прочие расходы: 200 тыс. руб.

Итого 1 687 500 рублей.

Характерной особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, которые объединяют в единый комплекс все технологические операции, начиная от поступления сырья на производство и заканчивая отправкой на склад готовой продукции. На отдельных участках этих линий осуществляется автоматическое регулирование и управление процессами. Функциональную схему производства макаронных изделий показано на рис. 1.6.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы:

Подготовку сырья к производству;

Замешивания теста;

Формирование и разделение сырых изделий;

Стабилизацию;

Упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья. Подготовка муки заключается в его смешивании, просеивании, магнитном очистке и взвешивании. Яичные и молочные добавки хранят в холодильных камерах. Подготовка яиц к производству состоит из дезинфекции, поскольку яичная скорлупа часто бывает заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2% раствор извести, затем в 2% раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Чтобы избежать попадания испорченных яиц следует разбивать их в отдельную посуду небольшими порциями (по 3-5 шт.). Полученную яичную массу необходимо процедить через сито с ячейками не более 3x3 мм. Перед употреблением меланж размораживают, помещая банки в теплую воду температурой 40-45 ° С на 3-4 ч. Томатной пасты хранят в герметичных емкостях из некоррозионного металла при температуре от 0 до 20 ° С, не допуская замораживания. Витамины хранят в сухом помещении в упакованном виде. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед сборкой витаминной смеси.

Для равномерного распределения добавок в тесте их смешивают с водой в чанах с мешалками. Чтобы избежать свертывания белков температура воды для размешивания яичных добавок должна быть не выше 45 ° С, для сухого молока - не выше 55, для остальных добавок - 55-65 ° С.

Рис. 1.6. Обобщенная схема производства макаронных изделий

Макаронное тесто существенно отличается от всех тестовых масс пищевого назначения. Оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды.

Сначала тесто представляет собой рыхлую массу с крупинками небольших комочков. Затем во время последующей обработки под давлением в шнековой камере пресса оно постепенно превращается в густую тестовую массу.

Затворения. Термин "замеса" для макаронного теста применяется условно. В тистозмишувачи макаронного шнекового пресса не получают полностью готового теста. Здесь только предварительно смешивают ингредиенты теста к образованию крупиноподибнои массы. Приготовление теста начинается с дозы ингредиентов.

В тистозмишувальне корыто муку поступает с дозатора тонким слоем непрерывно. Здесь поток муки при падении встречается с водой, в виде тонких струй или брызг поступает с другой дозатора. С первого момента столкновения этих компонентов начинается процесс связывания воды с коллоидами муки и их набухания.

Мука и вода дозируются в соотношении, необходимом для обеспечения заданной рецептуры и производительности.

Замешивания теста проходит непрерывно, что обеспечивает и непрерывную работу дозаторов в том же режиме. В замеситель шнековых прессов получают хрупкое тесто с различными размерами частиц. Целью замешивания теста является не только равномерное распределение смешанных компонентов, но и обеспечение определенных физических его свойств, обусловливающих высокое качество готовых изделий.

В современных макаронных прессах используют багатокоритни тестозамесителя с вакуумированием теста в процессе замеса. В первом корыте осуществляется интенсивное предварительное замешивания теста. Во втором и третьем (под разрежением) осуществляют конечное замешивания теста и его вакуумное обработки.

В прессах фирмы "Брайбанти" тистозмишувач также состоит из трех или четырех отделов. В первом осуществляют предварительное смешивание компонентов теста, в последующих - конечное замеса, а в последнем - вакуумирование. В прессах фирмы "Павана" работают две месильные камеры и две - под вакуумом. В прессах фирмы "Еюлер" (Швейцария) тистозмишувачи имеют одно отделение с вакуумным устройством в конце камеры, но в этом отделении работают два месильная органы шнекового типа. В двухшнековый прессе "Актива" установлено тистозмишувач с цилиндрической камерой длиной 3 м.

В смесителях шнековых прессов получают порошкообразное тесто в виде мелких крупинок или комочков. Такое тесто удобное для непосредственного прессования. Поэтому тистозмишувачи шнековых прессов условно относятся к тистозмишувальних машин, поскольку они не вымешивают тесто, а только равномерно увлажняют муку разбрызгивание водой. Далее тесто обрабатывается в канале шнековой камеры пресса, где его крихтоподибна масса под действием шнековой лопасти постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретает структуры и свойств, необходимых для последующего формирования. В шнековой камере проходит заключительная стадия формирования структуры макаронного теста, значительно отличается от структуры хлебного теста.

Для приготовления макаронного теста необходимо затратить значительное количество энергии. Это можно сделать малыми импульсами в течение определенного времени или большими дозами за короткое время.

Увеличение частоты вращения месильной лопасти ведет к укреплению структуры теста. Это связано с тем, что макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему и роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные заминки - мучные крупки и крахмальные зерна. Дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третьей газообразной фазой является включение воздуха. Подобная гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и укрепляться.

В зависимости от влажности,%, различают три типа замеса теста: твердый - 28-29, средний - 29,5-31,0, мягкий -31,5-32,5. Наиболее распространенный средний замес. Тесто в этом замесе дрибногрудкувате, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются во время разложения и насыпью в несколько слоев. В мягком замесе тесто пластичное, легко формируется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленно высушиваются. По нижней границы влаги изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид.

Тесто твердого замеса крихтоподибне, малозвьязане. Обрабатывать его тяжело, процесс идет медленнее, чем в других замесах. Используется редко, только для штампованных изделий сложной формы.

Тесто мягкого замеса с большими комками плохо заполняет опрессовочный шнек. Сырые изделия из него легко мнутся, слипаются, вытягиваются. Поэтому применяют его только для приготовления очень гибких изделий, которые необходимо фигурно составить в моток, бантик, "ласточкино гнездо" и другие.

В зависимости от ассортимента изделий, количества и качества клейковины муки приняты следующие показатели влажности теста,%:

Макароны:

подвесного сушки 31,0-32,5;

диаметром от 6 мм и более 29,0-31,0;

диаметром менее 6 мм (кассета сушки) 29,5-31,5;

вермишель и лапша прессованные 29,0-31,0;

фигурные изделия, рожки (прессованные) 29,5-31,5.

Температура заметно влияет на структурно-механические и реологические свойства теста, которые в значительной степени определяют результаты прессования сырых изделий. Температура теста зависит не только от температуры его компонентов, но и меняется в тистозмишувачи и в шнековой камере, где механическая энергия рабочих органов тистозмишувача и пресса почти полностью переходит в энергию теплоты, за счет которой тесто дополнительно подогревается. Кроме того, шнековая камера может иметь нагревательный или охлаждающий устройства, которые также вносят свои коррективы в температуру теста.

Различают три типа замеса в зависимости от температуры воды, ° С: теплый - 55-65, горячий - 75-85 и выше, холодный - 20-25.

Вакуумным обработкой теста достигается значительный технологический эффект: улучшаются реологические характеристики сырых изделий и внешний вид продукции, растет прочность и существенно улучшаются кулинарные свойства макаронных изделий.

Если до или во время прессования не лишиться из теста включенных пузырьков воздуха, то в сырых полуфабрикатах мелкие пузырьки воздуха, находящихся под давлением, при нагревании и сушки расширяются и разрушают микроструктуру изделия. Даже визуально заметно, как невакуумовани сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки приобретают матовый оттенок, подобного слабкоматового стекла, покрытого мелкими белыми каплями. Причиной изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий является воздух, сохраняется в массе теста во время прессования в виде сжатых микропузырьков, что разрыхляют структуру поверхности изделий при сушке.

После вакуумного обработки подобного изменения цвета и внешнего вида макаронных изделий не наблюдается. Кроме того, деаэрация теста улучшает показатели качества макарон: увеличивает плотность и прочность сухих изделий, улучшает кулинарные свойства и тому подобное.

Формирования макаронных изделий. Сейчас используют два способа формирования макаронных изделий: прессование и штамповки. Наиболее распространенный способ - прессование.

Производство штампованных изделий также связано с прессованием. Полоска теста, с которой штампуются изделия сложной пространственной формы, производится методом прессования теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Прессования. Для формирования макаронных изделий используют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются устройства для непрерывного приготовления теста - тистозмишувачи.

Компоненты теста с помощью специальных средств в строго определенном объеме непрерывно дозируются в месильную камеру те-стозмишувача. Здесь образуется тесто, которое затем через отверстия поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механической обработке со стороны винтовой лопасти шнека, постепенно уплотняется, становится густой упруго-пластической и вязкой массой. Сложившееся в шнековой камере тесто нагнетается дальше в небольшой передматричний пространство, заканчивается прессовой матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Это давление развивается вследствие сопротивления формовочных отверстий матрицы истечению крутого макаронного теста. Его величина зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий и их конфигурации, характера истечения теста через отверстия и ряда других взаимосвязанных факторов.

Форма изделий, полученных прессованием, зависит от конфигурации, поперечного сечения формовочных отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами с различной конфигурацией. Сплошные отверстия дают нитевидные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Вкладыши своими заплечникамы (в одних заплечникы в форме перьев размещены под углом 120 ° С, в других Т-образные) опираются в закрайки входного стороны отверстий матрицы. Движение спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечной, поскольку прессования шнеком осуществляется непрерывно. Нити режутся на части в соответствии с видом изделий с помощью специальных режущих механизмов. Основным рабочим органом макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий, является матрица.

Шнековые макаронные прессы благодаря подогреву теста до 40-45 ° С дают возможность прессовать тесто с высокой скоростью, что ставит определенные требования к качеству матриц из бронзы, латуни или с пластмассовыми вставками.

Температура теста значительно влияет на его реологические поведение и на коллоидные процессы и биохимические преобразования. Температура макаронного теста не превышает 40-45 ° С. Перегретый выше 55-80 ° С тесто постепенно белеет, теряет свою пластичность, становится неэластичным и разрывается. Во время прессования такого теста значительно возрастает рабочее давление, поверхность изделий становится грубой, темного или мучнисто-белого цвета, сами изделия легко разрываются под собственной массой. Сырые и готовые с перегретого теста изделия неустойчивы во время сушки и хранения, пораженные трещинами, ломкие и хрупкие.

Низкая температура теста также нежелательна: задерживается процесс гидратации белков клейковины, тесто теряет свою пластичность, становится более упругим, а на поверхности сырых изделий увеличивается шероховатость. Затраты энергии на прессование холодного теста резко возрастают.

Лучших свойств тесто достигает в диапазоне температур 50-55 ° С. Оно становится максимально пластичным, поверхность изделий остается гладкой или слегка матовой по значительно увеличенной скорости прессования. Производительность пресса растет без увеличения затрат энергии на прессование. Это влияет и на повышение качества готовых изделий: растет их прочность, хранятся стекловидность во взломе, отличный цвет, упругая консистенция во время варки.

Обработка сырых изделий включает обдува их воздухом для подсушивания, разрезание по заданной длине и разложения на устройстве для сушки. Цель совокупности этих операций заключается в подготовке массы выпрессованных изделий к более длительной и ответственной стадии производства - сушка. Качество обработки сырых изделий в значительной степени определяет результаты сушки.

Сырые изделия для быстрого подсушивания их поверхности обдувают воздухом с целью снижения пластичности и предоставления им упругость и устойчивость к деформации, особенно к слипанию и искривление. Для выполнения операции разрезания большинства изделий применяют обдува струей воздуха перпендикулярно к волокнам изделий. Для разрезания вермишели и лапши на подвеске с целью получения более прямых изделий обсушивания лучше проводить поддувом воздуха вдоль волокон на определенной длине.

Обсушивания проводят воздухом, забирается из помещения цеха. Нельзя обдувать изделия холодным воздухом, поскольку на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Обдува нужно проводить так, чтобы не возникало растрескивание поверхностного слоя изделий. Длинные макаронные изделия подвесного сушки разрезают режущими устройствами саморозвишувачив, а изделия для кассетного сушки - с помощью специальных раскладных режущих машин.

От качества резки и разложения зависят такие важные показатели, как производительность сушильного оборудования, расхода сырья и качество изделий. Во время прессования макароны под матрицей достигают длины 1,5-2,0 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механизированным способом.

Короткорезаных изделия (вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки) режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, которые срезают изделия непосредственно у отверстия матрицы или на некотором расстоянии от матрицы. Скорость движения, количество ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Вермишель и лапшу режут на подвеске на некотором расстоянии от матрицы после того как изделия во время обдува немного подсохнут. Это резонно надо осуществлять в комплексе с подсушиванием сырых изделий методом пропитки воздуха вдоль волокон. Разложением обеспечивается при сушке равномерное доступ воздуха ко всем частям большой массы высушиваемого продукции.

Короткорезаных сырые изделия от места их формирования до сушилок транспортируются пневмотранспортом или самотеком по наклонным поверхностям. Если производство размещается на одном этаже или сушилки расположены на верхних этажах, а прессы внизу, пневматический транспорт применяется для перемещения сырых изделий мелкого ассортимента (вермишель, лапша, суповые засыпки и т.д.) на сушку. С технологической точки зрения это не только некоторое подсушивания продукта, а и предотвращения склеивания отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвешенном состоянии размещаются ровными рядами на Бастун с помощью машин-автоматов, само-розвишувачив, которые входят в состав поточных линий.

Для выработки макаронных изделий на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушилку со сдвоенными деревянными кассетами длиной 500 мм со щелями на боковых стенках и столы. Как только длина волокна достигает 1,5-2 м, под него подкатывают стол с уложенными на нем кассетами и все волокно вручную отрезают у матрицы. Затем через щель кассет разрезают волокна на части длиной 250 мм.

Во время кассетного сушки применяют различные варианты механизации разрезания и разложения трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессованных через круглую матрицу, применяют универсальный режущий аппарат. Разрезанные макаронные изделия высыпаются по направленных лотках на ленту транспортера. Режущий аппарат является передвижным, устанавливается под прессом и с помощью вращающихся колес легко передвигается.

Сушка является завершающим этапом производства макаронных изделий. Эффективным методом управления процессом сушки регулирования по параметрам самого объекта сушки. Поэтому для научно обоснованного режима сушки в первую очередь необходимо знать свойства высушиваемого материала. Для предотвращения искривление и растрескивание следует стремиться к равномерному сушки изделий как по его разрезом, так и по длине. Образцовым будет режим, при котором внутренний поток влаги не будет отставать от влагоотдачи с поверхности изделий. Осуществить такой режим очень сложно, так как во время сушки в массе изделий образуется значительный градиент влажности, при котором поступление влаги из глубинных слоев значительно меньше испаренной с поверхности изделий. Поэтому очень важно поддерживать такую величину градиента, при которой интенсивность сушки была бы наибольшей.

Во время сушки до макаронного теста применяют такое правило: пока тесто пластичное, его можно сушить быстро (напряжения и обусловлено им растрескивания могут не наблюдаться даже если разница содержания влаги в центре и на поверхности значительная).

Для сушки макаронных изделий наиболее распространенный триста-дойный, или пульсирующий режим сушки воздухом: с постоянной сушильной способностью, с переменной сушильной способностью, с предварительным термообработки сырых изделий. В каждом режиме основная цель - не допустить растрескивания изделий.

Трехстадийный режим сушки состоит из трех этапов, или стадий. Первая стадия - предварительное сушки. Его целью является стабилизация формы сырых изделий, предупреждение закисания, плесени и вытягивания. Подсушивания длится от 0,5 до 2 только ведется по сравнению жестких режимов. В течение этого времени выделяется от одной трети до половины влаги от той, которая должна быть удалена из макаронных изделий.

Такое интенсивное обезвоживание за сравнительно короткое время возможно только на первой стадии сушки, когда макароны еще пластичны и не возникает угрозы растрескивания.

Вторая стадия - зневоложення. Повышением относительной влажности воздуха достигается размягчения кожицы - увлажнение поверхностного слоя, в результате которого снижается градиент влажности и снимается напряжение, возникшее на первой стадии. Этот процесс лучше проводить при сравнительно высоких температурах и относительной влажности воздуха, при которых скорость диффузии влаги увеличивается, а время зневоложення сокращается.

Третья стадия - конечное сушки - проводится с мягкого режима, поскольку изделия находятся в зоне упругих деформаций. В этот период скорость испарения влаги с поверхности должна быть одинакова со скоростью ее подведенные к внутренним слоям из внешних. На этой стадии сушки чередуется с зневоложення.

Трехстадийный режим сушки широко распространен в Италии еще в те времена, когда сушки проводилось в натуральных условиях с чередованием подсушивания на солнце и зневоложення в подвалах. Позже этот режим был обоснован теоретически и начал применяться в промышленном производстве макаронных изделий.

Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия нежелательно паковать сразу после сушки, так как температура их относительно высокая. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по разрезу. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности изделия более сухие, в толще - более влажные. В изделиях, подлежащих сушке в жестком режиме, вследствие неравномерного линейного свертывания возникают внутренние напряжения. Размер их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут увеличить напряжение и ухудшить качество изделий.

Для снятия внутреннего напряжения в технологический процесс введено расстойки или стабилизацию изделий в соответствующих устройствах для релаксации внутренних напряжений, обусловленных свертываемостью изделий во время сушки, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха в упаковочном помещении. Охлажденные изделия не высыхают.

Упаковка включает подачу изделий к упаковочным столам или к бункерам, сортировка, проверка изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), заключение в тару, уплотнения на вибраторе, взвешивания, забивание крышки, маркировки. Главным проявлением хорошего качества изделий является отсутствие злипань, то есть склеенных друг с другом трубок макаронных изделий, нитей вермишели или полосок лапши. Трубки макаронных изделий во время легкого встряхивания должны свободно отделяться друг от друга. Недосушенные изделия необходимо отправить на досушивания.

Шероховатость, поражения изделий трещинами определяют органолептически, сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сетки из тонких плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полоски разного цвета - от белого до зеленого.

Признаки нестандартной продукции: присутствие слиток и комочков, плесени, наличие посторонних примесей, повышенная кислотность и влажность, сильные искривления и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подлежит контрольной проверке на наличие металлопримесей. Если они превышают норму, партия подлежит повторной магнитной проверке. Для этого магнит предварительно очищают от задержанных металлопримесей, после чего изделия повторно пропускают через магнитный сепаратор.

Макаронные изделия выпускают в фасованном и нерозваженому виде. Продукцию фасуют в коробки или пакеты из бумаги, целлофана, лакированного целлофана или других упаковочных пленок, безвредных для здоровья человека. Все виды упаковок должны быть вложены во внешнюю тару. Отклонение в массе нетто допускается ± 5 г. Внешняя упаковка макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их во время транспортировки и хранения. Упаковка длинных макаронных изделий отличается от упаковки короткорезаных. К первым относятся строгие требования по прочности. Стрела прогиба макаронной трубки на длине 250 мм не должна превышать 3-4 мм.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветренным, не зараженных амбарными вредителями. Продукцию, упакованную в картонные ящики и мешки, вкладывают в штабеля, высота которых должна быть не более шести ящиков или семи мешков.

Дефекты макаронных изделий

Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки. обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения. К наиболее распространенным дефектам макаронных изделий, относятся посторонний вкус и запах, прогорклость, потемнение, шероховатая поверхность, деформация и слипание изделий, наличие ломаных изделий и крошек, трещин (табл. 1.4).

Таблица 1.4

ДЕФЕКТЫ макаронных изделий

Название	Причины возникновения
Посторонний вкус и запах	Могут иметь изделия, для изготовления которых использовалось муку с наличием этих дефектов, несвежие яйца и яичные продукты. Некачественное молоко и молочные продукты, прокисшие томатная паста и томатное пюре и т. Посторонний запах может возникать в случае несоблюдения товарного соседства (сорбция паров и газов). Макаронные изделия могут приобретать запаха нефтепродуктов, рыбного и т.д.
Прогорклость	Встречается преимущественно в обогащенных макаронных изделиях. Это результат окисления жиров, и прежде всего тех, в состав которых входят полиненасыщенные жирные кислоты. Такие жиры есть в муке, молочных и яичных продуктах. Процесс окисления жиров макаронных изделий ускоряется при повышенной влажности и при повышенной температуре хранения. Горьковатого вкуса макаронным изделиям может оказывать мука, изготовленная из пшеницы с повышенным содержанием полыни, вьязелю и других сорняков
Потемнение	Может быть вызвано образованием в полуфабрикаты (тесте) темнозабарвлених соединений - меланинов результате ферментативного окисления фенольных соединений, которые являются в муке (тирозина, фенилаланина, дубильных веществ и др.). Чаще всего потемнение имеет место в изделиях из хлебопекарной муки или макаронной муки из мягких пшениц
Шероховатая поверхность	Появляется при недостаточном содержании в макаронной муки клейковины, а также при низкой влажности теста

Окончание табл. 1.4

Название	Причины возникновения
Наличие ломаных изделий и крихот	Обусловлена высокой температурой теста при выпрессовка, чрезмерной температурой подсушивания и высушиванием сырых изделий, быстрым охлаждением готовой продукции. Этот дефект может появиться при небрежном фасовке, транспортировке
Наличие трещин	Результат быстрого охлаждения макаронных изделий после сушки, а также резкого перепада температур при хранении
Увлажнение	Возникает при хранении макаронных изделий при высокой относительной влажности воздуха (выше 75%), а также при резких перепадах температур
Повышенная кислотность	Вызывается несвежестью сырья, длинной продолжительностью замешивания теста, формирования и сушки сырых изделий. Может возникать при длительном хранении продукции при повышенной влажности и температуре
Наличие темных вкраплений	Связана с наличием в муке частиц оболочки, алейронового слоя и зародыша зерна пшеницы
	Вызывается плесневыми грибами при повышенной влажности продукции. Особенно если ее хранят при температуре выше 18-20 ° С